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„Der Kaffee-Sommelier kommt aus der Bohne“ – Michael Gliss

Tee oder Kaffee? Für viele Menschen in Ostfriesland keine Frage: Tee natürlich! Und doch, viele unserer Gäste möchten und sollen bei uns auch nicht auf ihren Kaffee verzichten! Wir haben uns mal mit Deutschlands erstem Kaffee-Sommelier getroffen. Auf ein Tässchen … 


Interview mit Michael Gliss, Deutschlands erstem Kaffee-Sommelier

Für viele Menschen an der See gibt es bei der Heißgetränk-Frage keine Diskussion. Ganz besonders nicht in Ostfriesland. Kaffee …  Ich stelle mir gerade das „Ostfriesische Grundrecht“ mit Kaffee vor. Sechs Mal am Tag jeweils drei Tassen Kaffee!? Wohl kaum. Aber wir norddeutschen sind natürlich tolerant und gönnen vor allem unseren Gästen ihren (für einige von uns befremdlichen) Trink-Genuss. Deshalb haben wir uns mal etwas intensiver mit diesem Bohnengetränk befasst und den in Sachen Kaffee einzigartigen Michael Gliss zum Plaudern getroffen. Auf ein Tässchen …

Du bist nicht Deutschlands einziger aber Deutschlands erster Kaffee-Sommelier, richtig?

Ja, ich war zwar der erste, bin aber schon etwas länger nicht mehr der einzige in Deutschland. Im deutschsprachigen Raum sind wir heute so um die 150-160, die zumindest wie ich beim Institut für „Kaffee-Experten-Ausbildung“ in Wien ihr Diplom gemacht haben.

Seit wann bist Du denn Kaffee-Sommelier?

Ich hatte ja vorher schon mit Kaffee und mit Espresso-Maschinen gehandelt. 2000 bin ich dann nach Wien ans Institut gegangen. 2001 habe ich mein Diplom beim Gründer Professor Leopold Edelbauer gemacht, der bedauerlicherweise letztes Jahr gestorben ist. Der hatte so irrsinnig viel Erfahrung. Er hat unter anderem vorher 40 Jahre den Einkauf für eine große österreichische Rösterei gemacht. So um 19998/99 herum hat er das Konzept für sein Institut entwickelt. Und im Jahre 2000 ging es los.
In den ersten etwa zehn Jahren war sein Institut auch DIE erste Adresse für angehende Kaffee-Sommeliers. Später hat sich dann das Profil eher etwas zum Barista hin verschoben.

Was macht ein Sommelier?

Wahrscheinlich denken viele bei „Sommelier“ erst mal an ein Umfeld mit Wein. Das ist auch prinzipiell richtig. Aber historisch gesehen ist der Sommelier der, der sich vor allem bei Hofe um die leiblichen Genüsse gekümmert hat. Er entschied, was wo und bei wem eingekauft werden musste, bis hin zu Menüreihenfolgen bei großen Festen usw. Nicht zu verwechseln mit dem Vorkoster! Der arbeitete mit dem Sommelier zusammen, war aber eben z. B. nicht dafür verantwortlich zu wissen, wo gekauft und wie etwas behandelt werden musste etc. Dieses Wissen oblag dem Sommelier. Er traf die Entscheidungen.

Langfristig hat sich diese Rolle dann auf den Umgang mit Wein konzentriert. Deswegen denken viele erst einmal daran. Wir waren damals mit dem Kaffee tatsächlich die ersten, die diese Differenzierung, diesen Beruf dann wieder zurück auch für andere Lebensmittel übernahmen.

Und somit ist der Kaffee-Sommelier heute wieder der, der aus der Bohne kommt – das ist mir ganz wichtig! Der Kaffee-Sommelier hat das Wissen von der Bohne ab über den Anbau, die Verarbeitung, die Röstvorgänge bis zur Zubereitung zu beherrschen.

Heißt das, der Kaffee-Sommelier handelt nicht nur, sondern er hat auch ein eigenes Lokal, ein Café?

Nein. Wir haben zum Beispiel unser Contor, das Einzelhandelsgeschäft. Gliss Caffee hat auch eine Kaffee-Bar aber das ist nicht zwingend. Persönlich finde ich es immer wichtig, dass der Sommelier zeigt, was er tut – also kein reines Online-Business betreibt. Obwohl wir natürlich auch einen Online-Shop haben. Es gibt das Geschäft mit dem Endverbraucher, dem Kaffeefreund, aber es gibt natürlich auch das Geschäft mit der Gastronomie, der Hotellerie, Kreuzfahrtschiffen usw.

Es gibt ein altes Volkslied: „C A F F E E, trink nicht so viel Caffee …“ usw. Darin finden sich der eindringliche Verbraucherhinweis: „macht blass, macht krank und schwächt die Nerven.“ Was hat es damit auf sich?

Na ja, das ist ja in einer Zeit um die Wende zum 19. Jahrhundert geschrieben worden. Eine Zeit, in der vielen Menschen immer noch das Fremde Angst machte. Jedermann hat damals (wie heute) gerne Wein und Bier getrunken. Beides sorgt je nach Menge für einen gewissen Rauschzustand. Den kannte man, darauf war man vorbereitet. Kaffee hat eine andere Wirkung. Es gab nichts Vergleichbares dazu. Darüber hinaus war Kaffee damals noch ein überaus edles und teures Getränk, nur den hohen Herrschaften vorbehalten. Bei Hofe wurde zu Kaffee-Salons eingeladen. Aber das änderte auch mit der Zeit nichts daran, dass Getränk und Wirkung große Unbekannte waren. Und daraus entstand dann so ein Volkslied.

Wann hat sich denn dieses Image geändert? Wann wurde der Kaffee richtig populär?

Die erste große Veränderung stammt aus der Endphase des Kolonialismus, so zu Beginn des 20. Jahrhunderts bis in die 20er Jahre hinein. Der Kaffee wurde gerne mit Geschichten aus fernen Ländern verbunden. Und nach dem 1. Weltkrieg entwickelte es sich in die bürgerliche Kultur hinein. Es gab auch nach dem Krieg immer noch Teile der Bevölkerung, die sich das leisten konnte. Was vorher fremd war, wurde jetzt exotisch und damit spannend. Daran wollte man teilhaben.

Zum eigentlichen Massengetränk wurde Kaffee erst nach dem 2. Weltkrieg – und da auch erstmals zu einem Industrieprodukt. Das gilt übrigens auch für den Tee. Der hat allerdings einen Vorsprung in der Tassen-Zubereitung: den Teebeutel. Den gab es schon lange vor dem Äquivalent für Kaffee, diesen unseligen Kapseln.
Dieser neue Kaffeegenuss quer durch alle Bevölkerungsschichten hängt natürlich auch mit dem Wirtschaftswunder der 50er Jahre zusammen. Alles gab es plötzlich in Massen. Man konnte es sich gut gehen lassen – eben auch mit dem edlen Kaffee.

Du sagst „unselige“ Kapsel. Steht die Kapsel zu sehr für Masse und weniger für Genuss? Ich sehe meine Großmutter noch, wie sie bis in die 80er hinein morgens am Frühstückstisch den Kaffee mit der Hand gemahlen hat.

Ja, die handgetriebene Kaffeemühle gibt es immer noch und auch wieder mehr. Handgetriebene und die elektrische Mühlen mit Kegel- oder Scheibenmahlwerk werden stark nachgefragt. Das liegt aber auch daran, dass wir in unserer kleinen Branche seit Jahren kräftig für diese Art Kaffee zu trinken trommeln. Stichwort: Frische, Stichwort: Qualität. Wir trommeln gegen diese Kapselkultur, gegen die damit verbundene Rohstoffverschwendung, gegen diese Convenience-Mode.

Das Bild von der Großmutter morgens am Frühstückstisch werden wahrscheinlich noch die allermeisten Deutschen unserer Generation im Gedächtnis haben. Es steht auch für einen Weg, den wir in den letzten 10 Jahren wieder verfolgen.

Stichwort: trommeln. Wie weit trommelt Ihr auch für Fair-Trade?

Das hat für uns oberste Priorität! Wir handeln ausschließlich direkt. Das heißt, wir kaufen ausschließlich direkt in den Erzeugerländern ein. Wir sind als Unternehmen mit dem EU-Siegel Bio-zertifiziert. Bis Ende 2018 werden 100 Prozent unserer eigenen Kaffees ein Bio-Siegel tragen.

Manche unterstellen dem Kaffee ein gewisses Suchtpotenzial. Ist da was dran?

Nein, ganz klar nicht. Kaffee führt medizinisch nachgewiesen zu keinerlei körperlichen Abhängigkeiten. Das Deutsche Grüne Kreuz hat dazu übrigens auch einiges publiziert. Im Gegenteil, in seriösen Studien hat man belegen können, dass Kaffee zum Beispiel gut bei Diabetes 2 oder auch für Leber und Nieren ist.

Gibt es eigentlich DAS eine Ursprungsland, von dem aus der Kaffee um die Welt gegangen ist?

Ja, das ist eindeutig Äthiopien. Vor gut 2000 Jahren gingen von da aus allerdings zuerst die kleinen Geschichten und Mythen ganz langsam hinaus in die Welt. Vor allem der kleine Ziegenhirte wird als Legende gerne herangezogen, dessen Ziegen von den Kaffeekirschen naschten. Daraufhin wollten die nachts nicht mehr schlafen und haben ihn so ebenfalls wachgehalten.

Und der Kaffee selbst nahm die klassischen Routen im Altertum, erst nach Arabien, dann über die Gewürzstraße und die Seidenstraße. Interessanterweise kam der Kaffee in Europa nicht nur über den Landweg, sondern auch in englischen Häfen an. Das war so im 16./17. Jahrhundert.

Nochmal zurück zur Kaffee-Kultur in Deutschland. Beim Tee gibt es z. B. das „Ostfriesische Grundrecht“, sechs Mal am Tag jeweils drei Tassen – immerhin immaterielles UNESCO Welt-Kulturerbe. Gibt es etwas Vergleichbares auch mit Kaffee?

Nun ja, also in Deutschland ist Kaffee das Getränk Nummer 1, noch vor Mineralwasser und Bier. Da haben wir schon eine irre Bewegung. Wir haben gerade in den letzten 20 Jahren eine starke Kaffee-Kultur entwickelt. Weltmeister im Kaffee-Konsum sind allerdings die Finnen. Das ist vergleichbar mit dem Teekonsum in Ostfriesland. Die Finnen trinken ungefähr doppelt so viel Kaffee wie wir Deutschen.

So etwas wie die Teerzeremonie in Ostfriesland gibt es eher in den Ursprungsländern. Die Kaffee-Zeremonien in Äthiopien, Ägypten, Kenia oder Tansania haben seit Jahrhunderten große gesellschaftliche Bedeutung. Das gilt aber auch für die arabischen Länder, für Griechenland und die Türkei. Das geht bei uns etwas unter, weil Kaffee bei uns auch schon das klassische Getränk für zwischendurch geworden ist.

Wenn ich jetzt zu Euch in Köln in den Laden komme und Tee bestelle. Ist das so, als wenn ich im Kölner Brauhaus ein Alt oder im Düsseldorfer Brauhaus ein Kölsch bestelle?

Nein. Also für mich macht das keinen Unterschied. Wir haben 2002 einen zweiten Laden in Bensberg eröffnet. Und dort bieten wir von Anfang an auch erlesene Teesorten an.

Ich bin selber auch mit beidem großgeworden. Meine Eltern tranken erst Schwarzen Tee und später im Laufe des Tages Kaffee. Ich trinke selber auch ab und zu Tee. Das ist ein Genussmittel wie Kaffee auch. Ich finde, das gehört unter diesem Gesichtspunkt sogar zusammen. Ich mag keine missionarischen Attitüden – erst recht nicht, wenn es um Genuss geht.

Beim Tee in Ostfriesland gibt es zusätzlich noch Sahne (Milch) und Kluntje bzw. Kandis. Wie puristisch bist Du als Kaffee-Sommelier eingestellt? Was machst Du, wenn einer in den Laden kommt und bestellt einen laktosefreien, kalorienarmen, koffeinfreien Vanille-Macchiato mit Sojamilch und Schirmchen to-go?

Als Kaufmann würde ich mich freuen. Als diese, ich nenne es mal „Cocktail“-Varianten aus den USA rüberkamen, fand ich es insofern klasse, als dass wir damit auch jüngere Zielgruppen ansprechen konnten. Ich würde solche Kunden vielleicht nicht als die Puristen unter den Kaffee-Genießern beschreiben – sie selbst sich wahrscheinlich auch nicht – aber dadurch können wir mehr Menschen für Kaffee-Genuss interessieren und begeistern.
Machen wir uns nichts vor, 50 Jahre nach dem Wirtschaftswunder war die traditionelle Tasse Kaffee absolut uncool und unsexy geworden. Zu Zeiten des Wirtschaftswunders traf man sich des Nachmittags gerne auf eine Tasse Kaffee und ein Stück Kuchen. Das war ein Statussymbol geworden. Cool war das genaue Gegenteil davon.

Als Starbucks damals in Deutschland die ersten Filialen eröffnet hat, habe ich mich total gefreut. Denn damit rückte der Kaffee wieder mehr in das öffentliche Blickfeld. Plötzlich war Kaffee in allen möglichen Medien ein Thema. Und das kam auch uns Kaffee-Sommeliers zugute.

Auf der anderen Seite natürlich auch gut für uns, dass sie ihre Ziele nicht erreicht haben. Die wollten so um die 1000 Filialen in Deutschland eröffnen. Heute sind es 156. Was die da alles in ihren Kaffee packen – bis hin zu Lakritze. Darüber kann man natürlich geschmacklich streiten. Der Trend im Moment ist Cold-Brew. Das ist kalt aufgebrühter Kaffee. Also Wasser, Kaffeepulver, dazu wahlweise Kräuter wie Rosmarin und dann lässt man den erst mal 24 Stunden im Kühlschrank stehen. Und erst danach wird er gefiltert. Wir kochen heutzutage sogar mit Kaffee. Wem auch immer das vielleicht besonders oder weniger gut schmeckt, alles das trägt letztendlich dazu bei, dass wir unser Produkt Kaffee noch näher an die Menschen herantragen können.

Vielen Dank Michael, dass Du Dir für dieses Interview Zeit genommen hast.

Egal ob Tee-Trinker, Kaffee-Konsumierer oder Eigentlich-lieber-nur-Kuchen-Esser: Bei uns kommt jeder auf seine Kosten. Genießt Eurer Lieblingsgetränk (oder Euren Lieblingskuchen) doch z.B. Kaffee in unserem Landhotel Friesland in Varel, Capuccino im Hotel Ostseestrand auf Usedom oder Tee im Hotel am Strand in Schillig:

Nachtrag:
Zum Zeitpunkt des Interviews war von Nestlés Plänen zur Übernahme von Starbucks noch nichts bekannt und veröffentlicht.

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