Weihnachtsrezepte bei denen Dir im Mund das Wasser zusammenläuft! – Heimatküche

Wer einmal Abwechslung von Weihnachtsgans oder Würstchen mit Kartoffelsalat sucht, dem seien unsere Rezepte ans Herz gelegt. Das Cordon Bleu und der Gewürzkabeljau stammen übrigens aus dem wunderschönen Hotel Ostseestrand auf Usedom. Dort waren diese Gerichte Bestandteil des Mitarbeiter-Weihnachtsessens. :-)

Der Schokokuchen mit flüssigem Kern als Nachtisch mundet natürlich sowohl nach dem Cordon Bleu vom Wiesenkalb als auch nach dem Gewürzkabeljau.

1. Cordon Bleu vom Wiesenkalb mit Blauschimmelkäse und einer Mango-Chilisalsa

Zutaten für 2 Personen:

  • 2 Kalbsschnitzel á ca. 160 g
  • 60 g Blauschimmel
    Damit der Geschmack des Schnitzels nicht überlagert wird, am besten einen milden Blauschimmel wie Gorgonzola oder Fourme d´Ambert
  • je eine Scheibe Parmaschinken
  • 100 g Mango
  • etwas Aceto Balsamico
  • Weißwein-Essig
  • Chili
  • Pfeffer und Salz

Zubereitung (ca. 1 Stunde)

  • Die Kalbsschnitzel plattieren (mit einem Küchenhammer breit klopfen).
  • Mit Aceto Balsamico hauchdünn einreiben und anschließend salzen und pfeffern.
  • Mango-Chilisalsa: 100g Mango kleinschneiden Würfel , aufwallen mit bisschen Weißwein Essig – dann mit Salz und Chili feingerebeltem Chili abschmecken
  • Die Kalbsschnitzel auf höchster Flamme sehr kurz von beiden Seiten für die Röstaromen scharf anbraten.
  • Das Fleisch sofort wieder aus der Pfanne holen, auf der einen Hälfte mit Blauschimmelkäse und einer Scheibe des Parmaschinkens belegen.
  • Anschließend die freie Hälfte darüber umklappen (zum Fixieren einen Zahnstocher benutzen).
  • Das Fleisch jetzt so kurz angebraten, dass man es noch ohne Bruch umklappen kann.
  • Anschließend im vorgeheizten Ofen bei ca. 180°C höchstens 10 Minuten garen.

Als Begleitung gehen hervorragend Bohnen mit Speck und gebratenen Birnenscheiben – ein norddeutscher Klassiker aus der Heimatküche.

2. Gewürzkabeljau gebraten an Buttermilchcreme im Karotten-Tonkabohnenkleid

Zutaten für 2 Personen:

  • 2x ca. 150gr Kabeljau MIT Haut
  • Rosmarin, Zitronenzeste und Zitrone, Knoblauch, reichlich Butter
  • 150 g Karotten
  • Salz, Zucker, Pfeffer
  • Tonkabohnen
  • ca. 200 g mehlige Kartoffeln
  • ca. 30 ml Buttermilch
  • Kapernfond (Sud aus Kapern im Glas)
  • Muskat und frischer Dill
  • ein Spritzer Noilly Prat oder ähnlichen Wermut

Zubereitung (ca. 2 Stunden)

  • Kartoffeln in Salzwasser weichkochen.
  • Wasser abgießen und ca. 30 ml Buttermilch sowie 100gr Butter (!) auf die heißen Kartoffeln geben und mit einem Stampfer pürieren.
  • Das fertige Püree noch einmal durch ein feines Haarsieb drücken – so erhält man ein wunderbar glänzendes, mildes Seidenpüree.
  • Mit Salz, Kapernfond und Muskatnuss abschmecken und frischen fein gerebelten Dill unterheben.
  • Dieses Püree an sich ist bereits ein Gedicht und für Vegetarier eine gern genommene Hauptspeise!
  • Die Karotten in Scheiben oder Form schneiden und in Zucker-Salz-Wasser bissfest kochen.
  • Kurz vor dem Servieren in einer Pfanne mit Butter anschwitzen und mit dem Abrieb von Tonkabohne und Fleur de Sel als Finishing-Salz abschmecken (Vorsicht: Die Tonkabohne oder ersatzweise Vanille sehr sehr sparsam einsetzen, der Geschmack kann ansonsten schnell dominieren! Es soll ein geheimnisvoller Kick im Hintergrund sein… und kein keinen Tonka-Kabeljau)
  • Den Kabeljau mit etwas Zitronenzeste, Salz und Pfeffer einreiben.
  • In Butter auf der Hautseite anbraten.
  • Zum Ende hin Knoblauch, etwas Zitronensaft und Rosmarin mit in die Pfanne geben, zerdrücken und diesen Bratsud zwischendurch immer wieder über den Fisch gießen.
  • Ist die Haut knusprig und goldbraun, den Fisch aus der Pfanne nehmen und Kerntemperatur überprüfen: der Fisch sollte überall nicht unter 48°C haben (und damit er nicht trocken wird im Kern auch nicht mehr). Im Notfall: bei zu niedriger Kerntemperatur (Dicke der Stücke) ggf. im Backofen bei 90°C mit der Hautseite nach oben nachziehen lassen – und für die Knusperhaut zum Ende nochmal in der Grillfunktion von oben scharf angrillen!
  • Beim Anrichten die knusprige Hautseite nach oben und mit etwas Fleur de Sel als Finishing-Ssalz bestreuen und die anderen Zutaten schön darum drapieren. Den Sud aus der Pfanne als buttrige Saucenphase mit etwas Noilly Prat aufmontieren und ebenfalls nappieren.

3. Außen Weihnachten, innen zart – Schokokuchen mit flüssigem Kern

Zutaten für 1 Portion/Person

  • 100 g Schokolade (wir empfehlen einen Kakaoanteil von 70 Prozent)
  • 100 g Butter
  • 100 g Zucker
  • 30 g Mehl
  • 3 mittelgroße Eier
  • 1 Prise Salz
  • 3 Messerspitzen Chilipulver
  • plus: Fett und Zucker für die Vorbereitung der Keramikförmchen. 1 Förmchen pro Person. Die Portionsmenge lässt sich bei Bedarf pro Person auch anheben.

Zubereitung des Schokokuchens mit flüssigem Kern (ca. 25 Minuten)
Vorbereitung:

  • Keramikförmchen einfetten und mit Zucker bestreuen. Innen
  • Danach die Förmchen für mindestens 1 Stunde in das Gefrierfach stellen. Erst kurz vor der Verwendung wieder herausnehmen! Die kommt später.

Zubereitung:

• Die Schokolade grob zerhacken und mit Butter in einem warmen Wasserbad einschmelzen.
• Backofen auf 210°C vorheizen. Wir empfehlen Umluft. Bei höherer Temperatur kann sich die Konsistenz schnell verfestigen.
• Die Eier mit dem Zucker und der Prise Salz schaumig schlagen.
• Mehl einrühren und danach die flüssige Schoko-Butter-Masse unterheben.
• Danach das Chilipulver zugeben. 3 Messerspitzen sollten einen für jeden angenehmen Schärfegrad ergeben. Lässt sich aber beliebig erhöhen. Man kann das Chilipulver aber auch einfach weglassen.
• Dann die mindestens 1 Stunde im Gefrierfach abgestellten Förmchen herausnehmen und die Masse gleichmäßig eingeben.
• Die Schokokuchen-Förmchen auf mittlerer Ebene ca. 10 Minuten backen.
• Danach aus dem Ofen nehmen und am besten noch heiß servieren. Ist so kalt der Winter… ach so nein, das hatten wir ja schon. Schmeckt heiß aber nochmal so viel besser!

Dazu passen wahlweise Obst, z. B. Orangefilets ggf. in Portwein oder auch Kiwi-Scheiben und/oder 1-2 Kugeln Vanilleeis. Ein bisschen Puderzucker darüber sieht auch schön aus! Viel Spaß beim Nachkochen und ausprobieren. :-)

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