Heimatküche –Zanderfilet mit Kartoffelhaube auf Linsen-Speck-Rahmsauce

Fisch gibt es natürlich nicht nur aus dem Meer. Flüsse und Seen bieten eine große Vielfalt an Speisefisch. Unser Rezepttipp aus der Heimatküche stammt dieses mal von Remo Unger, Küchenchef des Upstalsboom Hotel Friedrichshain.Die angegebenen Mengen sind für 4 Personen ideal. Vorbereitung und Zubereitung sollten nicht mehr als 50 Minuten in Anspruch nehmen. Viel Spaß beim Ausprobieren! :)

Zutaten für das Zanderfilet mit Kartoffelhaube

  • 200 g Kartoffeln
  • Muskat, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
  • 600 g Zanderfilet
  • 100 ml Olivenöl
  • 25 g feine Speckstreifen
  • 100 g Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL weißer Balsamico-Essig
  • 50 g braune Linsen (blanchiert)
  • 50 g rote Linsen
  • 50 g gelbe Linsen
  • 2 EL Gemüsefond
  • 1 Lorbeerblatt
  • 50 g Crème double
  • kalte Butterstücke
  • ½ TL Pernod

Zubereitung des Zanderfilets

Kartoffeln schälen, waschen und in feine Streifen reiben. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Zanderfilet waschen, trocken tupfen und auf der Hautseite mit den Kartoffelspänen dünn belegen. Diese Seite im heißen Öl 2 Minuten anbraten. Wenden und 1 Minute weiterbraten. Warm stellen. Bratöl aus der Pfanne gießen und Speckstreifen, gehackte Schalotten und Knoblauch darin kurz anschwitzen. Mit Balsamico-Essig ablöschen. Braune Linsen und Lorbeerblatt zugeben, mit Gemüsefond auffüllen und gut einkochen lassen. Crème double zugeben und die Sauce sämig einreduzieren. Lorbeerblatt entfernen, gelbe und rote Linsen dazugeben und alles 2 Minuten köcheln. Butterstücke unterrühren und mit Cayennepfeffer und Pernod abschmecken. Mit Zanderfilet anrichten. Dazu schmecken Salzkartoffeln.

Tipp: Frisch gefangener Zander schmeckt einfach am besten. Solltest Du die Gelegenheit haben einen der kostbaren Süßwasserraubfische über einen befreundeten Angler zu beziehen, dann nutze die Chance. Ich selbst werde gelegentlich von meinem Sohn versorgt, der seinen Angelschein gemacht hat und schon den ein oder anderen Zander mit nach Haus gebracht hat. Natürlich müssen Mindestgrößen und Schonzeiten unbedingt beachtet werden. :)

Gutes Gelingen!
Sebastian

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