Heimatküche – Original ostfriesische Krabbensuppe

Küchenchef Roland Rappat verrät sein Rezept für die perfekte ostfriesische Krabbensuppe. Ein Klassiker der norddeutschen Küche, den es in fast jedem unserer Hotelrestaurants gibt, ist die Krabbensuppe. Besonders begehrt ist diese im Parkhotel Emden, wo Roland Rappat der Küchenchef ist. Sein persönliches Rezept verrät er in unserem Blog.

Zutaten für die ostfriesische Krabbensuppe

(für 10 Personen)

  • 1 kg Siebkrabben oder Krabbenschalen
  • 1–2 große Zwiebeln
  • 2 große Möhren
  • 200 g Selleriekopf
  • 1 Fenchelknolle
  • 1 Stange Lauch
  • 3–4 EL Pflanzenöl
  • 50 g Tomatenmark
  • 2 cl Weinbrand
  • 2 cl Pernod
  • 0,1 l Weißwein
  • 50 g Krebsbutter
  • 70 g Mehl
  • 0,4 l Fischfond
  • 2 l Milch
  • 0,5 l Sahne
  • 20 g Krabbenfleisch
  • 200 g Sahne
  • Salz und Pfeffer
  • und 1 Bund Dill zum Garnieren

Zubereitung der ostfriesischen Krabbensuppe:

  • Siebkrabben oder Schalen gut waschen und abtropfen lassen. Zwiebeln schälen, fein hacken. Möhren, Sellerie, Lauch und Fenchel schälen bzw. putzen, waschen und klein schneiden.
  • Siebkrabben oder Schalen im heißen Fett anrösten, klein geschnittenes Gemüse und Tomatenmark dazugeben, kurz mitrösten.
  • Mit Weinbrand und Pernod flambieren. Mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen.
  • Krebsbutter hinzugeben, mit dem gesiebten Mehl bestäuben, kurz abbrennen* und mit dem Fischfond, Milch und Sahne aufgießen.
  • Suppe ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen und durch ein feines Sieb passieren.
  • Inzwischen Sahne leicht anschlagen. Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf Teller geben, mit Sahnehaube, Krabben und Dill garnieren.

*Beim Abbrennen wird unter ständigem Rühren eine Masse erhitzt. Dies dient der Flüssigkeitsreduktion.

Krabben pulen? So geht‘s:

Die Krabbe wird mit dem Kopfende zwischen Daumen und Zeigefinger der linken Hand genommen. Mit Daumen und Zeigefinger der rechten Hand wird das Schwanzende gefasst und mit einer raschen leichten Drehbewegung abgezogen.

Was sind Siebkrabben?

Unter Siebkrabben versteht man kleine Krabben, die pur nicht auf den Tisch kommen, da der Arbeitsaufwand des Pulens zu groß wäre. Sie eignen sich aber hervorragend als Basis für Suppen. Fragen Sie am besten beim örtlichen Fischhändler nach.

Gutes Gelingen!
Sebastian

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